Käse aus dem Cilento

Kampanien hält mehr Käsesorten bereit als den beliebten Mozzarella di Bufala. Scamorza affumicata, Ricotta, Fior di Latte oder Pecorino werden Ihnen ebenfalls auf den Speisekarten der Restaurants und in regionalen Geschäften Süditaliens begegnen. Eine kleine Käsekunde.

Ohne den saftigen Mozzarella di Bufala zu kosten, kann wohl kaum ein Urlaubsgast das Cilento verlassen. Über die aufwendige Herstellung der Delikatesse haben wir bereits ausführlich berichtet. Bei den nahegelegenen Molkereien Tenuta Vannulo und Tenuta Barlotti können Sie sich davon ein Bild machen – und natürlich probieren.

Abgesehen vom Mozzarella finden Sie in unserer Region aber auch allerlei andere delikate Käsesorten. Scamorza affumicata beispielsweise ist ein geräucherter Kuhmilchkäse. Für seine Herstellung wird der frische Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht. Unter Rühren entsteht ein weicher Teig, der entweder zu einem runden Laib oder einem Zopf geformt wird. Zum Abkühlen hängen ihn die Hersteller in eine Salzlake, so bekommt der Käse seine typische Birnenform. Beim Trocknen entsteht eine dünne, essbare Rinde. Wird der Käse anschließend geräuchert, erhält er ein kräftiges Aroma. Er eignet sich gut zum Überbacken, zum Beispiel von Auberginen.

Vielseitiger Frischkäse

Ricotta ist ebenfalls eine beliebte Zutat in der italienischen Küche. Das Besondere: Der milde Frischkäse kommt sowohl in süßen als auch in pikanten Gerichten zum Einsatz. Mit Ricottacreme gefüllte frische Feigen aus dem Cilento sind zum Beispiel eine leckere regionale Spezialität. Pastagerichten verleiht der Käse ein mildes Aroma. Hergestellt wird Ricotta in der Regel aus Molke, die bei der Produktion von Mozzarella oder Pecorino übrigbleibt. Die Herkunft der Molke und der Reifegrad entscheiden über den Geschmack, der von mild bis würzig reicht. Im Cilento gibt es zudem den Cacioricotta. Er wird von Hand aus Ziegenmilch hergestellt und mit tierischem Lab versetzt. Nach einer Reifezeit von 30 bis 40 Tagen entwickelt er einen herrlich pikanten Geschmack.

Aus der Milch von Schafen entsteht der herzhafte Pecorino. Er kommt in einer ganzen Reihe cilentanischer Gerichte zum Einsatz, zum Beispiel in gefüllten Artischocken. Der Hartkäse schmeckt aber auch geraspelt zu Pasta. Sie mögen lieber Pizza? Dann werden Sie an Fior di Latte nicht vorbeikommen. Denn der milde Kuhmilchkäse ist die Hauptzutat der Pizza Napolitana. Seine Herstellung ähnelt der des Büffelmozzarellas, die Kuhmilch erzeugt aber einen milderen Geschmack. Überbacken im Ofen zieht er herrliche Fäden – ein echter Genuss.